Záchrana kysaného zelí před přesolením. Proč z kysaného zelí vzniká lepkavý nálev? Zelí bylo šmrncovní, co mám dělat?

Kysané zelí je chutné, zdravé, bohaté na vitamíny a milují ho tisíce lidí. Časem pro ni je zima. Většina hospodyněk má na podzim plné ruce práce s přípravou této zdravé zeleniny. Správně nasolené zelí je chutným a zdravým doplňkem každého hlavního jídla, svátečního i každodenního. Stává se ale, že když se podíváte do kelímku s hotovým výrobkem, najdete tam nesrozumitelný sliz, který vypadá, promiňte, jako soplík. A vyvstává přirozená otázka, co dělat? Dá se to jíst a co je to vůbec za hlen?

Co dělat, když je kysané zelí jako šňupa?

Ohledně toho existuje několik verzí. Tady jsou některé z nich.

Je to samotné zelí. Přesněji ve své chemické složce jde o přetížení dusičnanů a dalších škodlivých látek. odkud se vzali? Je to jednoduché. Při pěstování byla rostlina nadmíru ošetřena pesticidy, což dalo tento výsledek. Navenek se neliší od obvyklého a ještě lepšího vzhledu, ale když takový produkt jíte, objeví se mnoho vedlejších vlastností.
Důvodem výskytu soplů ve slaném nálevu může být nesprávné solení. Zkušené hospodyňky vědí, že k dosažení nejlepších výsledků nestačí zelí jednoduše nakrájet a nakládat. Existuje mnoho malých nuancí, bez kterých může být výsledek katastrofální. V první řadě je to sůl. Zelí nelze jinak než dosolit, chuti ale neprospěje ani přesolení. Za druhé opět sůl. Mnoho lidí polemizuje o tom, jaký druh soli se může a má při kvašení přidávat. Mořské nebo jodizované, hrubě mleté nebo nejodidované.
Dalším důvodem nafouklé solanky je špatné místo skladování a teplota. Sklenice s hotovým výrobkem by neměly být ponechány na teplém místě; solanka nahoře začne bublat a získá viskózní konzistenci podobnou hlenu ().
Další zdánlivě nepodstatný, ale ve skutečnosti velmi důležitý bod. Správné zhutnění krouhaného zelí. Zkušené ženy v domácnosti věnují tomuto procesu zvláštní pozornost. Je důležité ji do nádoby dobře zhutnit, aby se v ní nevytvořil dutý prostor.

Pojďme se na tyto body podívat blíže

Nebudeme probírat téma zeleniny chemicky otrávené pesticidy. Je nepravděpodobné, že každý má ve své kuchyni chemickou laboratoř, která může pomoci identifikovat jednu chemikálii z několika vidliček.

O nesprávném nakládání se dá hodně diskutovat, protože je tolik lidí a tolik receptů na nakládání. Existuje však několik obecných pravidel týkajících se soli. Při solení je třeba použít hrubou, nejodizovanou sůl. Neobsahuje zjasňovače, barviva ani jiné chemické prvky, které mohou způsobit nežádoucí reakce při kvašení zeleniny.

Dále . Bylo to experimentálně prokázáno porovnáním dvou zcela identických plechovek. Nádoba, která byla po nasolení uložena na chladném a tmavém místě, nezpůsobila v solance žádnou nežádoucí reakci, na rozdíl od té, která byla uložena v blízkosti teplého radiátoru. U posledně jmenovaného byl po několika dnech ve slaném nálevu objeven hlen a štiplavý zápach.

Podbíjení. To je důležitý bod, ačkoli mnozí, aniž by tomu věnovali náležitou pozornost, dosáhnou „kluzkého“ výsledku. Hlen se objevuje v nádobě, kde není hotový výrobek zhutněný a obsahuje vzduch. Stejně jako při nevhodném skladování se zde rychlostí blesku množí kyselé bakterie, které vyvolávají fermentaci.

Je tedy možné takové zelí jíst?

Na tvorbě hlenu není nic špatného, nezpůsobí újmu na zdraví, může utrpět naše estetické vnímání, ale to je subjektivní otázka, jak se říká, ne pro každého.

Příprava zeleniny na zimu není snadný úkol. To vyžaduje nejen touhu, ale také dovednost. Chyby však dělá každý a vy musíte být vždy připraveni najít cestu z nejtěžší situace. Co byste například měli dělat, když jste přesolili kysané zelí? Můžete to udělat různými způsoby.

Jednoduché řešení

Lidé se neustále připravují. To je jim vlastní od přírody. V zimě, když pominula sezóna zeleniny, přichází na řadu domácí zavařování. Od pradávna mají hospodyňky v každém domě kvašené zelí. Bylo považováno nejen za zdravé jídlo, ale také za nejlepší svačinu. Snažili se to udělat podle nějakého rodinného receptu, který dostali od maminek a babiček. Ale taková práce není nikdy bez překvapení. Stává se, že všechny ingredience jsou přijímány ve správném množství, ale chuť produktu není vůbec taková, jaká by měla být. Co například dělat a co dělat, když jste kysané zelí přesoleli? To je samozřejmě nepříjemné, ale zcela opravitelné. Existuje mnoho různých způsobů, jak pomoci situaci napravit. Vše závisí na tom, v jakém okamžiku je takový problém objeven. Nejsnáze pochopíte, co dělat, když jste kysané zelí přesolili a hned jste si toho všimli, dokonce i během míchání surovin. Zde můžete jednoduše zvýšit množství zeleniny a vše se vrátí do normálu.

Hlavní je nelenit a vše dobře promíchat. Když znáte toto tajemství, nebudete se muset nikoho ptát, co dělat, když své kysané zelí přesolíte. Tajemství je jednoduché, ale velmi účinné. Jo a na zimu budou další rezervy.

Záchrana vodou

Někdy jsou ženy v domácnosti svým receptem tak sebevědomé, že polotovar ani nezkouší. Co mají dělat, když je kysané zelí přesolené, a to se projevilo až ve chvíli, kdy zeleninová směs pustila šťávu.

Ani v tomto případě nepropadejte panice. Nejprve musíte vyzkoušet solný roztok, protože v něm se hromadí hlavní množství soli. Poté můžete vypustit část tekutiny a doplnit její množství čistou studenou vodou. Vlhkost se promíchá a koncentrace roztoku se sníží. Za zelí získáte přesně takové prostředí, jaké potřebujete. U této metody je třeba vzít v úvahu hlavní pravidlo: nikdy byste neměli vypustit všechnu solanku. Jinak na fermentaci zbude jen voda. Konečný produkt bude velmi nevýrazný a nebude vůbec chutný. Proto si musíte přísně pamatovat: pokud je kysané zelí v první fázi fermentace příliš solené, stačí snížit koncentraci počátečního solného roztoku a pokračovat v procesu.

Tajemství vaření

K přesolení při kvašení dochází poměrně často. To nezávisí ani tak na zručnosti hospodyňky, ale na kvalitě samotné zeleniny. Pokud došlo k potížím v počátečních fázích, je snadné se s nimi vyrovnat. Co dělat, když jste kysané zelí přesolili, ale všimli jste si toho, když už bylo na využití všech předchozích možností pozdě. Je opravdu nemožné ji zachránit?

Ukazuje se, že existuje cesta ven. Pravda, není tak docela známý. Vše musí být provedeno velmi opatrně, aby nedošlo k úplnému znehodnocení produktu. K práci budete potřebovat syrové slepičí vejce. Musí se opatrně vyjmout ze skořápky a umístit do sáčku nebo gázy složené na polovinu. Poté by mělo být „překvapení“ umístěno do nádoby se zelím a ponecháno tam deset minut. Tato doba bude stačit k tomu, aby značná část soli přešla do vajíčka. Některé ženy v domácnosti tuto metodu trochu znají. Je pravda, že ji používají při vaření polévek a zrna rýže se používají jako hygroskopické složky.

Win-win

Co by měli dělat ti, kteří promeškali drahocenný čas? Jak ušetřit přesolené kysané zelí, když se to ukázalo až při vynášení ze sklepa v zimě? V přirozené formě není vhodný k jídlu. Co bych měl dělat? Opravdu musíte výrobek vyhodit? Ukazuje se, že i zde lze vše napravit. Nejjednodušší možností je propláchnout zelí pod tekoucí vodou a poté dobře vymačkat. Přirozeně se veškerá sůl nevymyje a to, co zůstane, lze snadno utopit pomocí čerstvé nakrájené cibule a rostlinného oleje. Výsledkem je báječný salát, který se skvěle hodí k horkým novým bramborám. Kromě toho lze solené zelí použít jako náplň do koláčů. Nejprve jej budete muset trochu povařit. Z tohoto zelí bude také dobrý vinaigrette. A přebytečnou sůl snadno překonají brambory a máslo. Nejlepší variantou je ale kapustová polévka.

Pouze při vaření byste neměli přidávat sůl nebo používat práškové bujóny.

Kysané zelí je považováno za zdravé a chutné jídlo. Připravovala ji i ruská knížata, protože dobře kompenzovala nedostatek vitamínů v zimním období. Existuje mnoho pravidel pro jeho přípravu, ale všechny metody dodržují stejné normy. Ale někdy, pokud jsou dodrženy všechny fermentační technologie, zelí se ukáže jako šmrnc. Solanka je zakalená a zároveň jsou v ní podivná slizká vlákna. Jak se tomu vyhnout?

Důvody vzhledu

Fermentace je považována za nejpřijatelnější způsob, jak zachovat složení vitamínů. Proč se ale v receptu objeví šňupané zelí? Hlavní důvody jsou následující:

Pro kynuté těsto je důležité vybrat speciální odrůdy. Vhodné jsou pozdní odrůdy s bílými hlávkami zelí. Pokud zvolíte zeleninu se zelenými listy, bude pokrm chutnat hořce. Hlávky zelí by měly být husté, šťavnaté a mít malé stonky. Sladké kapustové listy dodají nakládání dobrou chuť.
Pokud je zelí nafouklé, pak může být možnou příčinou přidání cukru. Může vyvolat slizký stav.
Předkrm získá příjemnou chuť, pokud fermentace probíhá při teplotě od dvaceti stupňů Celsia do 25 stupňů.
Při přípravě kynutého těsta je důležité nádobu vypláchnout. Nádobí je navíc lepší vybírat z přírodních materiálů, je vhodné se vyhnout plastu. Postačí dřevo nebo sklo.
Když se zelí stane šmrnc, musíte zkontrolovat množství a kvalitu soli. Koření by nemělo být malé a nemělo by být jemně mleté. Pro fermentaci je vhodná hrubá sůl.

Ale hlavním důvodem, proč se zelí ukázalo, že je nafouklé, je nedodržení technologie vaření. Přebytek vzduchu způsobuje růst nesprávných bakterií, což má za následek svačinku s nepříjemným zápachem a hlenem, který se při nabírání objevuje v nálevu.

Co se dá dělat

Jak zachránit již uvařený pokrm? Co dělat se zelím, které změnilo svůj vzhled a kvalitu? Výsledek své práce byste neměli hned vyhazovat. Takovou svačinku už nemůžete jíst v přirozené podobě, ale lze z ní připravit některá jídla, například zelňačku.

Chcete-li pro určité recepty použít nafouklé zelí, měli byste je před přidáním do pokrmu dobře a důkladně opláchnout.

Lidová znamení

Existuje názor, že je nejlepší věřit mužům se solením a nevařit, když je měsíc v úplňku. To nebylo vědecky dokázáno, ale mnoho lidí věří lidovým pověrám, aby se vyhnuli vzhledu nafouknutého zelí.

Kysané zelí je mimořádně chutný a zdravý produkt. Kvůli nesprávné přípravě však místo křupavé šťavnaté svačiny můžete skončit s měkkými, kluzkými listy. Abyste tomu zabránili, stačí znát pár jednoduchých pravidel pro kysané zelí.

Mnoho hospodyněk se setkalo s problémem, když se ukázalo, že kysané zelí připravené podle receptu má zvláštní konzistenci: listy jsou měkké, lák je viskózní a někdy vypadá jako hustá hrudka hlenu. Důvodem jsou drobné chyby, které bohužel ovlivňují celý výsledek vaření.

Solanka z kysaného zelí

Standardní recept na přípravu kysaného zelí: 2–2,4 kg zelí nakrájeného nadrobno, smíchané s 300 g nastrouhané mrkve, nového koření a bobkového listu, vložit do zavařovací sklenice a zalít lákem (2 lžíce soli na 1–1,5 litru vody a cukr).

Před položením zelí je potřeba ho dobře rozdrtit, aby pustilo šťávu. Optimální teplota vzduchu pro kvašení zelí je 16-18 ˚C. Za takových podmínek proběhne fermentace do týdne. Pokud je teplota nižší, proces může trvat až měsíc. Kvašené zelí se doporučuje do budoucna uchovávat při teplotě 0-2 °C.

Důvody, proč kysané zelí vytváří lepkavou solanku:

Ve slaném nálevu se používá jodizovaná sůl
Solný nálev obsahuje málo soli a hodně cukru, což urychluje kvašení.
V místnosti, kde se nalévá solný roztok, je příliš horko
Zelí se fermentuje společně s jablky, červenou řepou, brusinkami, brusinkami a bylinkami, které mají podobný „lepivý efekt“.

Kromě toho se kvalita samotného zelí velmi liší. Může být suchá, zmrzlá, shnilá, pěstovaná pomocí různých hnojiv. Všechny tyto faktory posouvají proces kvašení jedním nebo druhým směrem, v důsledku čehož může zelí změknout a ztratit svou obvyklou chuť.

Chyby při kysaném zelí

Zde jsou nejčastější chyby při používání kysaného zelí a techniky, jak je odstranit:

Kysané zelí je měkké, pokud je umístěno velmi těsně ve sklenici. K tomu dochází v důsledku nedostatku solanky. Proto se doporučuje dát do třílitrové sklenice ne více než 2 kg zelí, aby bylo místo na šťávu.
K přípravě láku musíte použít běžnou sůl, protože jodizovaná sůl pomáhá změkčit zeleninu.
Měknutí je také pozorováno, pokud začátek fermentace probíhá při teplotě nižší než 15 °C. První týden po umístění do slaného nálevu by proto mělo být zelí udržováno v pokojových podmínkách.
Kysané zelí je nafouklé a solný nálev se stává vláknitým, pokud v něm není dostatek soli. V tomto případě dochází ke fermentaci se zvýšeným množením bakterií mléčného kvašení, což způsobuje zhoustnutí solanky. Abychom tuto závadu odstranili, je nutné lák vypustit, přidat do něj sůl a důkladně promíchat. Zelí znovu zalijeme osoleným lákem.
Pokud se nakrájené kapustové listy špatně vymačkávají, nepustí potřebné množství šťávy. Kvůli tomu se naruší proces kvašení a zelí se pokryje hlenem. V tomto případě se doporučuje zelí opláchnout, dobře vyždímat a naplnit novým lákem.
Při delším kvašení, kdy se zelí udržuje příliš dlouho teplé, může zkyselit, což vede ke změknutí a zhoršení chuti. Proto se po prvním týdnu kvašení důrazně doporučuje udržovat zelí při teplotě 0-2 °C.

Většinu nedostatků kysaného zelí tak lze snadno odstranit. Je třeba poznamenat, že viskózní solanka nijak nesnižuje prospěšné vlastnosti kysaného zelí. V některých případech je zákal solného roztoku pozorován v prvních dnech fermentace a poté přirozeně mizí. Při dodržení všech výše uvedených doporučení získáte aromatické a křupavé kysané zelí bez jakýchkoliv nevýhod.

Kysané zelí se věnuji mnoho let. Vždy stejné, stejně jako to fermentovali doma. I z nesprávného amerického zelí jsem vždy dostal velmi chutné zelí k jídlu jako salát nebo dokonce do zelné polévky.
A poprvé v životě mi zelí při kvašení zapršelo. Čili zprvu kvasilo a pěnilo, jak má být. Párkrát jsem to propíchl a vypadalo to a vonělo to úplně normálně.
Ale dnes, když jsem se rozhodl ji naposledy propíchnout a plánoval jsem to zítra dát do sklenic a dát do lednice, zjistil jsem, že šťáva ze zelí je nějak lehce viskózní. Zelí vypadá a voní stále úplně normálně. Dá se toto zelí ještě zachránit nebo se dá jen vyhodit?
Nyní jsem strávil půl hodiny na internetu a snažil se přijít na tento problém, ale bez úspěchu. Všechny diskuze na téma „šmrncovní“ zelí souvisí s tím, jak ho správně kvasit a kdo má nejlepší recept. Nikdo nepíše, co se dá dělat s tímto velmi šmrncovním zelím. Nepotřebuji recept na nakládání; Celá ta léta jsem byl spokojený s tím, co jsem používal, ale rád bych slyšel metody spásy a také doporučení, jak se v budoucnu takovému neštěstí vyhnout.
Pravda, rada, že zelí má být správné odrůdy, mi asi nepomůže, protože zelí se u nás běžně prodává, nepočítaje čínské odrůdy, pouze jedné odrůdy, se kterou jsem doposud neměl žádné problémy. Nevěřím v souvislost začátku kysaného zelí s fázemi měsíce, které je v mnoha internetových diskuzích na téma kysané zelí přikládán velký význam. Rád si přečtu další nápady a doporučení.

Aktualizace: Jak jsem z diskuze a z dodatečného přečtení internetových zdrojů pochopil, k procesu „zahnívání“ či vědecky řečeno sliznutí nálevu ze zelí může dojít tehdy, když se při kvašení zmocní nesprávné druhy bakterií žijících na zelí a v prostředí. . Nepodařilo se mi přesně zjistit, za jakých podmínek by k tomu mohlo dojít, protože prameny o nich říkají velmi málo a jsou značně rozporuplné. Například některé uvádějí jako možnou příčinu příliš nízkou a jiné příliš vysokou okolní teplotu v počáteční fázi fermentace. Myslím, že na moji situaci to neplatí, protože soudě podle všech těchto zdrojů jsem měla teplotu ideální.
Zdá se, že tento proces na nás jen málo závisí a prostě někdy padají karty tak, že i když jsou dodržena všechna pravidla a mnohokrát testovaný recept se zcela opakuje, dochází k defektům.
Vzhledem k tomu, že podle internetových zdrojů a komentářů je „šmrncovní“ kvalita zelí zdravotně nezávadná a v komentářích jsou popsány případy, kdy po uchovávání v lednici šmrncovní odezní, dávám ho do sklenic a dávám do lednice . Uvidím, co bude za týden nebo dva. Nikdy není pozdě to vyhodit jako poslední možnost, když to nevyjde dokonale, vyperu to a hodím do bigosu.
Mnohokrát děkuji všem, kteří se zúčastnili této diskuse, byla velmi poučná.

Mimochodem, nejjednodušší a nejlogičtější odpověď mi přišla e-mailem:

<А отчего эти самые "слизеобразующие бактерии" развились именно в этот раз, а раньше никогда не развивались? Интересно, что этому способствует? >
Nicméně. "přesně tentokrát." Fermentace je nedeterministický proces. Pokaždé jde novou cestou. Prostě většina těchto cest vede k výsledku, který uživatel očekává. Kdysi dávno jsme si tady (v Easy) povídali o botulismu při výrobě česneku v oleji. Zde máme přibližně stejný případ – mírně se změnily podmínky nákupu nebo se mírně změnil soubor bakterií na surovině – a voilá, byla překročena určitá bariéra.
Tak. "Proč... přesně tentokrát." Z nějakého důvodu. Teplota sochoru byla změněna. Dodavatel zelí ošetřoval méně agresivně chemikáliemi a ne vše umřelo. Médium bylo během fermentačního procesu něčím „kontaminováno“. Nedaleko se otřel například pes.
"Co přispívá." Za prvé, soubor bakterií na surovinách a podmínkách nákupu. Fáze soli a měsíce mohou hrát určitou roli, ale ve vašem případě bych o nich neuvažoval.