Технология производства коньяка. Современная технология производства коньяка из вина в домашних условиях Коньячные спирты технология изготовления

Производство коньяка – непросто технология, способ, процесс, схема или последовательность действий. Это таинство. Чтобы в результате родился самый благородный из всех крепких алкогольных напитков, необходимо слияние ряда факторов. Это ласковое теплое солнце, спелый виноград, прочность столетнего дуба, неизменная прохлада подвала, столетние традиции и мастерство винокура.

Технология изготовления коньяка подлежит строгому контролю со стороны уполномоченных органов Франции. Напомним, что производство алкоголя с таким названием в соответствии с международным законодательством является исключительной привилегией региона Пуату–Шаранта.

Остальные напитки, на этикетках которых красуется это гордое название, изготовленные в другой стране или местности, правильно классифицировать, как виноградный бренди.

Этапы производства на заводе

Процесс приготовления коньяка подчас занимает не один десяток лет. Технология производства отработана. Предприятия свято чтут традиции. Новации в этой сфере не приветствуются. Классическая схема производства коньяка состоит из восьми последовательных этапов.

Выращивание и сбор сырья

Настоящий коньяк делают из винограда. Традиционная французская технология позволяет использование следующих белых сортов Каломбар, Уньи-блан, Фоль Бланш, Монтиль, Семильон, Селект и Фолиньян. При этом чаще всего напиток изготавливают из винограда Уньи-блан. Это сырье лежит в основе 95–97% выпускаемых во Франции коньяков.

Технический прогресс все-таки коснулся некоторых производственных этапов. В частности, виноградные лозы высаживаются рядами. Каждое растение отстоит от соседа на 3–4 метра. Подобный подход дает возможность собирать виноград при помощи специальных сельскохозяйственных машин. Это уменьшает использование ручного труда и делает производство более дешевым. При этом для самых дорогих коньяков сырье собирается вручную.

В мягком и теплом климате региона Пуату–Шаранта виноград полностью вызревает к концу сентября – началу октября. Для сотрудников предприятий начинается жаркая пора. Традиционно сбор винограда стартует в 10–15 числах октября.

Отжим сока

Собранное сырье доставляется на завод, расположенный неподалеку от плантации. Без промедления ягоды отправляются под специальный пресс. Его особенность состоит в том, что такое оборудование лишь придавливает виноград. Это позволяет нарушить целостность кожуры и собрать в емкость стекающий сок.

Французские контролирующие органы строго следят за тем, чтобы производители коньяка не жульничали и не применяли на предприятиях винтовые прессы с непрерывным принципом действия. Да, такое оборудование помогает получить куда больше виноградного сока с килограмма сырья, но его качество при этом ухудшается.

Процесс брожения

После отжима сок поступает в специальные огромные емкости, в которых и происходит брожение. Объем каждого такого резервуара составляет 100–250 гектолитров. Не допускается искусственно подслащать сусло, добавляя сахар.

По контролируемой законом технологии производители вправе использовать ограниченный спектр добавок. Речь идет об антисептиках – антиоксидантах и двуокиси серы.

Брожение – важнейший производственный этап. Технологи сходятся во мнении, что именно в этот период закладывается итоговое качество алкогольного напитка. Виноградный сок бродит до той поры, пока содержащиеся в нем сахара, не распадутся на этиловый спирт и углекислый газ.

После того как сок окончательно перебродил, производитель получает партию виноматериала или сухого молодого вина с минимальным содержанием сахаров не более 1 грамма на литр. Этот промежуточный алкоголь отстаивают. Крепость такого неосветленного и нефильтрованного вина равняется 7–10 градусам.

Этап дистилляции

Производители коньяка обязаны провести дистилляцию полученного вина до конца марта следующего календарного года. Кроме того, должны соблюдаться еще пара требований:

• процесс дистилляции осуществляется исключительно в пределах региона Пуату–Шаранта;
• в процессе допускается использование только особых перегонных кубов (аламбиков), сделанных из меди.

Этот металл выбран неслучайно. Медь обеспечивает равномерный прогрев содержимого аламбика и служит катализатором сложных химических реакций, не изменяя при этом вкуса и аромата вина. Каждый такой аппарат проходит процедуру обязательной регистрации и находится на учете.

Для получения чистого коньячного спирта используют процесс двойной дистилляции.

На первом этапе в перегонный куб поступает подогретое вино, заполняя его примерно на 80%. Внутри куба расположен змеевик, в который подаётся горячий пар температурой 120–125 градусов по Цельсию. Постепенно вино закипает и начинает испаряться. При этом спирт, который содержится в виноматериале, испаряется намного быстрее остальных составляющих, потому что температура кипения у него – 79 градусов по Цельсию.

Пары этилового спирта попадают в так называемый колпак, а оттуда в трубу, где конденсируются под влиянием холода. Это происходит благодаря холодной воде, циркулирующей вокруг трубы.

Из перегоняемого вина получают максимальное количество дистиллята. Отбирается сырец крепостью 25–31 градус. На профессиональном сленге эту жидкость называют бруйи (brouillis).

На втором этапе дистилляции получают коньячный спирт. Для лучшей очистки проводят дополнительный отбор летучих фракций. Первый выход или так называемые головы отделяют и не используют в дальнейшем изготовлении коньяка. Делается это из-за повышенного содержания вредных веществ. Производителя интересует так называемое тело. Эта фракция отбирается следом и имеет крепость 68–72 градуса.

Коньячный спирт перестают собирать, когда его крепость падает ниже 60–61 градуса. Дальнейший выход или так называемые хвосты также не пропадает. Их собирают отдельно и добавляют к следующей партии бруйи.

Дистилляция – небыстрый процесс. На перегонку партии коньячного спирта тратится от 22 до 26 часов. Соотношение исходного и конечного продукта 1:10 соответственно. Другими словами, из 100 литров сухого вина получают 10 литров дистиллята.

Выдержка

Длительность этого этапа определяется конкретной маркой коньяка, которую хочет сделать производитель. Минимальный срок выдержки составляет 2 года 6 месяцев. Самые старые коньяки настаиваются по 50, 70 и даже 100 лет.

Прежде всего коньячный спирт переливают дубовые бочонки, которые отправляют в специально-оборудованный погреб. Интересно, что при производстве такой тары не используются металлические детали и клей. Неудивительно, что стоимость настоящей бочки для выдержки коньяка невероятно высока.

Для изготовления бочонков идет древесина дубов не моложе полутора веков. Перед использованием готовая бочка в течение 5–6 лет отстаивается на свежем воздухе.

Выдержка коньячных спиртов происходит в бочках объемом 300–700 литров. Только в этом диапазоне соблюдается верная пропорция между единицей площади поверхности дуба, которая приходится на единицу объема дистиллята. В таких условиях спирт созревает правильно, а окислительно-восстановительные процессы протекают в нужном русле.

Если коньяк переливают в бочки большего объема до 2700 литров, то возраст напитку не начисляется. Такие емкости используют только для отдыха дистиллята.

Коньячный спирт, помещенный в дубовую тару, вступает в химическую реакцию с древесиной. Происходит взаимный обмен веществами. Именно этот процесс определяет органолептические свойства готового коньяка: цвет, аромат и вкус. Бочки используются много раз, но не больше 50–70 лет. Чем старше древесина дуба, тем больше изменяются вкусовые ноты готового коньяка.

Ежегодно объем содержащегося в бочке коньяка уменьшается на 0,5–1%. Такие потери называют – «доля ангелов». Однако никакой мистики тут нет. Все дело в пористой древесине дуба и естественном процессе испарения. Улетучивающийся спирт становится пищей особого рода бактерий, живущих на потолке погреба.

С ходом времени крепость отдыхающего в бочках коньяка снижается. Дистиллят темнеет и обретает удивительный аромат и вкус.

Ассамбляж или купажирование

На этом этапе технологи заводов-производителей смешивают спирты с разной выдержкой. Результатом такой работы становится коньяк, практически готовый к отправке на реализацию.

Технологи каждого французского предприятия имеют собственные тайны ассамбляжа, которые они не раскроют даже перед угрозой смерти. Это секретная информация, передающаяся следующим поколениям профессионалов.

Когда дальнейшее старение дистиллята не требуется, он переливается в стеклянные бутыли или огромные дубовые бочки и отправляется на хранение.

Добавки

Дорогие коньяки не проходят этот этап. После стадии купажирования они сразу переходят к предпродажной подготовке. Однако чаще всего дополнительные ингредиенты присутствуют.

К разрешенным добавкам относятся:

• дистиллированная вода;
• дубовая стружка;
• карамель;
• сахар.

Нормы предельного количества таких ингредиентов прописаны в законе. Нарушения не допускаются.

Предпродажная подготовка

Это завершающий, но тем не менее необходимый штрих. Выдержанный и купажированный дистиллят разливается по бутылкам. На тару клеятся этикетки.

Делают это следующим образом. Сначала на специальном аппарате происходит очищение пустых бутылок от пыли и прочих мелких посторонних частиц. Что интересно, делается это не водой, а коньяком. Причем если в бутылке планируют наливать 10-летний дистиллят, то и очистка тары выполняется напитком этого возраста. Это обязательное условие.

После розлива коньяка тара запечатывается специальными пробками и отправляется в сушку. Делают это для того, чтобы этикетки равномерно ложились на поверхность бутылок. Финальным аккордом становится запечатывание горлышек тары полиламинатными колпачками, на которые наносится дата розлива.

Теперь французский коньяк готов к большому путешествию, которое закончится в погребах у ценителей-коллекционеров и на полках магазинов, расположенных по всему миру.

Коньяк - особенный напиток, насчитывающий миллионы поклонников по всему свету. Бывает с нотками дерева, табака, ванили, классический и приготовленный по инновационным рецептам. Существует множество различных коньяков, но само понимание этой разновидности бренди незыблемо.

Поклонников много и совершенно не зря. Коньяк - напиток богов и истинных ценителей, но не в том случае, когда покупка этого замечательного алкоголя оказалась неудачной. Сейчас очень много подделок и так называемого «паленого» алкоголя. Всем понятно, хороший коньяк не может быть дешевым, но и среди очень дорогих вариантов есть шанс нарваться на подделку.

Такая ошибка при выборе может стоить не только испорченного вечера, но и доброй части собственного здоровья. Как не допустить подобной ошибки?

Что такое коньяк, в чем его отличие от бренди? Можно ли изготовить коньяк самостоятельно и, если да, то как? Так много вопросов, а все ответы ниже.

Немного истории

В 1453 году, после окончания столетней войны Шаранта, производящая вино в огромных количествах для Англии, теряет своих потребителей. Таким образом, предложение резко начинает терять свой спрос.

По итогам войны Англию вытеснили с материка, а через море импортировать вина не представлялось возможным. Они попросту портились и теряли свои свойства. Тогда вина начали перегонять и поставлять в этом виде. Такой напиток стал прообразом современного бренди. Однако вкус его оставлял желать лучшего.

В начале семнадцатого века началось развитие производства знакомого нам коньяка. Именно тогда создавались все более совершенные самогонные аппараты, а люди учились правильно применять полученный опыт. В ходе развития французы овладели технологией лучше самих изобретателей «способа хранения» и начали развивать это дело.

В начале семнадцатого века французы активно изучали и осваивали новый напиток. Тогда же было замечено, что хранение в дубовых бочках благотворно влияет на вкусовые качества напитка и его теперь стало можно пить в чистом виде. В ходе усердной работы по созданию коньяка научились отделять чистый дистиллят и разбавлять его в необходимых пропорциях.

Уже в середине девятнадцатого века напиток получил свое признание и широкое распространение. Началась активная смежная торговля: производство коньяка и изготовление стекла. Алкоголь стали разливать в бутылки и импортировать.

В 1936 году был утвержден закон о контролируемом названии по происхождению.

Изготовление коньяка

Искусство самогоноварения в России давно нашло своих поклонников и тепло устроилось в сердцах россиян. Самогон гонят самыми разными способами и по различным рецептам, постоянно совершенствуя и модернизируя рецептуру. Однако есть место и классике, то есть классическому алкоголю.

На основе готового самогона делают немало замечательных напитков, в их числе и коньяк. Заготовку выдерживают в бочках, насыщают различными добавками и вкусами, получая на выходе тот самый ароматный коньяк. Как делают коньяк, как его выдерживают и как добиться наилучшего вкуса и аромата - расскажет данная статья.

Обо всем по порядку

Сначала стоит разобраться в технологии изготовления коньяка. Иначе - как делают коньяк. Только потом можно говорить и о многогранности, и о разнообразности рецептур и способов приготовления.

Основа любого коньяка - коньячный спирт, он почти не имеет запаха и цвета. Получают его из перегонки вина. Итак, первоначальным сырьем для благородного алкоголя является все та же брага.

Фруктовый или виноградный сок сбраживается при температуре не выше двадцати градусов, без доступа кислорода. Для этого используются винные дрожжи. О том, что процесс брожения прекратился, и сырье готово к перегонке можно понять по прекращению выделения газа и появлению характерного осадка.

После этого, полученное вино отправляется на перегонку. На данном этапе технология производства коньяка ничем не отличается от изготовления самогона. Если в двух словах, то при перегоне из вина (исходного сырья) отделяют спирт.

Выделение коньячного спирта

При перегонке весь выделенный спирт делится на три фракции: «голова», «тело» и «хвосты». Для дальнейшей работы используют только «тело» от всего полученного. Дело в том, что на первых парах и в «хвостах» выделяется не только спирт, но и прочие примеси.

Так происходит из-за того, что температура кипения и испарения спиртов разная. В вине содержатся различные спирты, задача перегонки - выделить чистый коньячный, без примесей.

В «голове», например, (или эту фракцию еще называют «первак») содержится метан. А в последней фракции (в «хвостах») - сивушные масла. Конечно, эта далеко не полный список вредных примесей, содержащихся в первой и последней фракциях, но этого вполне достаточно, чтобы ясно понять - эти примеси не добавляют качества конечному напитку.

Ошибочно полагают, будто так называемый «первак» - лучшая фракция самогона. Однако это не так. Первые капли самогона быстрее пьянят и имеют более ярко выраженный запах, но причина этому - яды, содержащиеся в "перваке" в больших количествах.

В том случае, если спирт получился недостаточно чистым, можно перегнать его еще раз и подвергнуть дополнительной фильтрации. В качестве фильтров используют уголь, марганец, серебряные фильтры. Разумеется, после такого очищения потребуется еще одна перегонка. Чем чище спирт, тем качественнее продукт будет на выходе.

«Головы» составляют примерно пять процентов от всего ожидаемого объема, примерно столько же - «хвосты». Крепость фракции, которая необходима для изготовления коньяка, должна составлять сорок процентов. При повторной перегонке крепость возрастет и необходимо будет разбавить продукт. Для большей точности при изготовлении коньячного спирта используют спиртометр, он нужен для определения крепости будущего напитка.

Технология

Технология производства коньяка в домашних условиях - не слишком хитрое дело, однако требует терпения и тщательности. После того как из сухого вина был выделен чистый коньячный спирт, получился просто самогон. Для того чтобы превратить его в коньяк, потребуется провести еще пару операций.

Далее полученный спирт выдерживают. Традиционно выдерживается коньяк в дубовых бочках при определенной температуре. В процессе купажирования напиток обогащается кислородам, ароматом, приобретает цвет и характерный вкус.

Коньячный спирт, как уже упоминалось, бесцветен и практически не имеет запаха. В бочке он приобретает свой аромат, выдерживается и облагораживается. Чем дольше напиток был на этой стадии приготовления, тем он считается качественнее. Это суждение вполне обоснованно, так как именно тогда коньяк из обычного самогона становится тем самым благородным напитком.

Многие производители пренебрегают или относятся халатно к этому этапу, производя «элитный коньяк». Марки часто страдают именно по причине плохой выдержки, на выходе получая плохой напиток.

Бочка для купажа

Производитель коньяка часто экономит на этом важном элементе, вследствие чего на выходе получается соответствующий результат. К бочке для выдержки представляются определенные требования, отступать от которых нельзя.

Перед тем как использовать бочку по назначению, сначала в нее на две-три недели заливают воду. От этого древесина разбухает, и доски бочки плотно прилегают друг к другу, не оставляя щелей. После чего в бочку заливается спирт и выдерживается там двадцать дней.

Все стыки залиты парафином, а само дерево обработано олифой. Не допускается металла внутри бочки, так как он непременно окислится. По этой причине исключаются все металлические элементы, в том числе краны и заглушки.

Купаж в домашних условиях

Дубовые бочки для коньяка - ключевой элемент классической рецептуры. Однако это классическая технология. Сейчас любители этого дела научились сильно ускорять процесс купажа и даже вовсе обходиться без бочки.

Домашний коньяк в большинстве случаев выдерживается в эмалированной или стеклянной таре с добавлением дубовых чипсов или стружки. Помимо этого, в домашний коньяк добавляют и другие элементы. В дело идет гвоздика, имбирь, мед, шоколад, мускатный орех и многое-многое другое.

Добавляют прочие элементы для вкуса и запаха. Конечно, здесь все зависит от вкуса и личных предпочтений.

Как делают коньяк дома?

Сейчас существует великое множество различных рецептов и советов, но классика остается вечной.

За основу не редко берется даже не сам коньячный спирт, а обычный разведенный до сорока градусов спирт или просто водка. На три литра понадобится три столовых ложки дубовой коры, стружки или чипсов. Купить их можно в аптеке, специализированном магазине или заказать на сайте.

Помимо этого, понадобится карамель. Надежнее всего использовать жженый сахар. Щепотка ванили, пара бутонов гвоздики и несколько граммов мускатного ореха. Все это необходимо разместить в стеклянной или эмалированной таре, хорошо перемешать неметаллической ложкой и оставить не менее, чем на месяц без доступа света и кислорода.

Спустя время, коньяк готов к употреблению.

В дело для улучшения вкуса идет многое: грецкие орехи, имбирь, ягоды боярышника и шиповника, черный чай. Как делают коньяк - вопрос довольно определенный, а вот с чем - это уже второстепенная тема.

Звезды

Конечно, по качеству этот великолепный напиток тоже классифицируют, и самой высшей принято считать оценку в пять звезд. Коньяк подвергается строгой оценке, после чего ему выносят вердикт. А как определяют сколько звезд присудить коньяку?

Рейтинг коньяка по качеству выставляется во всем известных звездочках, но мало кто знает, что же они значат на самом деле. Приходилось слышать даже, что эти звезды - оценка ценителей, дегустировавших напиток перед разливом в бутылки. Тем не менее, это не так.

Звезды на бутылке - выдержка напитка. То есть они отображают, сколько лет коньяк находился в бочке. Если на бутылке три звезды, можно быть уверенным - коньяк имеет выдержку не менее трех лет. Четыре звезды - не менее четырех лет, пять - пяти.

Кстати, год считается с первого апреля. Это обоснованно тем, что перегонять перебродившее вино начинают сразу же после сбора урожая. Таким образом, можно сказать, что реальный возраст алкоголя в бутылке даже чуть больше, чем указано на ярлыке.

С годами выдержки напиток все больше обогащается вкусом, ароматом, плотностью и полнотой. Так что можно смело говорить: чем больше звезд, тем лучше.

Стоимость качественного алкоголя

Стоя перед витриной, невольно оказываешься перед выбором: пожертвовать качеством или деньгами. Есть мнение, что по-настоящему хороший коньяк бесценен, но если без фанатизма, сколько стоит хороший коньяк?

Стоимость обычно также основывается на годах выдержки напитка. Наименьшей выдержкой является срок в три года. Такой напиток имеет горьковатый привкус, слегка резковат и может оставлять после себя не самое лучшее послевкусие. Коньячные заводы России обычно идут на небольшую хитрость, «подкрашивая» вкус коньяка сахарным колером. Стоимость такого напитка обычно колеблется в районе трехсот рублей за семьсот миллилитров.

Напиток лучшего качества, имеющий пять звезд, соответственно не менее пяти лет выдержки, будет дороже. Он имеет более приятный аромат, мягкий вкус, содержит меньшее количество химических добавок. За тот же объем придется отдать не менее 700-800 рублей.

Помимо средних ценников, стоит помнить про акцизные наценки, наценки магазинов и прочее. Таким образом, стоимость может довольно сильно разниться. Кроме того, каждый производитель может установить свою цену на бренди или коньяк. Кстати, а в чем разница?

Бренди и коньяк

Какой напиток имеет название бренди, а какой может гордо называться коньяком?

На самом деле настоящий коньяк делают только на его родине: во Франции в провинции Коньяк. Там же авторским правом производители запретили называть напиток, изготовленный в других местах, именно коньяком и предложили заменить название на «бренди».

То есть любой напиток, изготовленный не во Франции, коньяком называться не может. Однако названия коньяков не слишком отличаются друг от друга и редко можно увидеть бутылку под маркой «бренди».

Культура потребления

Традиционно коньяк подается к мясным блюдам. Коньячный бокал представляет собой невысокую емкость на короткой ножке, с широким низом и сужением вверх. Напиток принято греть в руке.

Одним из основных критериев качества является запах. Сначала алкоголь нагревают в ладони, держа бокал не за ножку, а за основание, наслаждаются ароматом напитка и только потом пьют.

Вторым наиболее ценным вкусовым качеством является послевкусие, которое оставляет коньяк. Хороший алкоголь оставляет после себя легкую горчинку, приятное тепло, мягко разливается по телу.

Бокал коньяка станет приятным дополнением к ужину или дружеской беседе, лаконично разбавит вечер и внесет в него атмосферу тепла и доверия.

Стоит помнить

Коньяк - особый напиток, обладающий своей атмосферой и настроением. Как бы не отличались названия коньяков, марки, бренды, рецептуры, в домашнем коньяке есть что-то особое. Изготовление хорошего алкоголя - почти искусство, если не оно в чистом виде. И у такого искусства множество поклонников.

С годами практики, опыта, настоящий ценитель уже выводит для себя рецепты и определенные пропорции, которые по вкусу именно ему. Но при первом опыте стоит быть осторожнее в процессе приготовления.

Как правило, когда за дело человек берется впервые, принято опираться на уже проверенные рецепты, не изобретая велосипед, а уже потом, распробовав, вносить коррективы.

Еще важно помнить, что алкоголь вызывает привыкание и употребление алкогольной продукции в чрезмерных дозах опасно для здоровья.

На Руси самогонные аппараты приживались долго - не понимали их местные жители. Хмельные напитки широко рекламировали чужеземцы, стремясь начать зарабатывать огромные суммы. Иметь самогонный аппарат дома было не каждому по карману, поэтому вскоре наличие аппарата указывало на высокие доходы человека. Иностранцы, которые завезли самогон на Русь и научили его пить, открывали кабаки и лоббировали запрет на частное владение аппаратом.

Запрет на варение самогона в домашних условиях сняли только в 2002 году Федеральным законом России. Конечно, в любое время находились ярые поклонники самогоноварения, которые под страхом наказания продолжали производить хмельные напитки. Сегодня тот, кто решил попробовать себя в этом деле, с трудом продирается через многочисленные рецепты и советы. Рецептов каждого хмельного напитка столько же сколько и самогонщиков, каждый привносит свой вклад и имеет свой маленький секретик производства идеального напитка. Самогонный аппарат - средство для производства самых разных напитков, разной крепости и послевкусия. За века люди еще не наэкспериментировались и продолжают изобретать новые рецепты. При помощи самогонного аппарата в домашних условиях можно сделать коньяк. Как правило, используют для этого виноград, другие просто облагораживают самогон улучшая его цвет и вкус добавляя кофе, сахар и другие ингредиенты. Настоящий коньяк из винограда еще называется бренди и приготовить его дома вполне реально. сегодня самогонный аппарат можно с легкостью купить в специализированных магазинах, например самогонный аппарат Катюша - отличный выбор для начинающих самогонщиков. Специалисты советуют использовать мускатные сорта винограда со специфическим ароматом, но подойдет любой другой сорт. Основное требование к винограду - его спелость.

Приготовление коньяка - процесс трудоемкий и многоходовый.

Сперва необходимо приготовить виноматериал. Коньячный спирт можно получить путем перегонки молодого вина через самогонный аппарат, поэтому начать нужно с вина. Мыть собранный виноград не нужно, ягоды просто снимаются с гроздьев и давятся вместе с косточками. Резонный вопрос - почему нельзя мыть виноград. Винный дрожжи, необходимые для брожения, образовываются на поверхности ягод, без них вина не получится. Сильно грязные ягоды можно протереть сухой тряпкой. Перетертый виноград помещается в эмалированную посуду, разбавляется сахаром (в рассчете 2 кг на 10 литров винограда). Полученный продукт накрыть чистой тканью или марлей и поместить на неделю в теплое и темное место. Забывать о сусле не стоит, желательно регулярно его перемешивать деревянной ложкой. Приблизительно на второй день начнет образовываться "шапка" из мезги, которая мешает брожению. Вино для лучшего брожения два-три раза в день тщательно перемешивается. Где-то через неделю вино начнет издавать характерный винный запах, а вся мезга окажется на поверхности - признаки, что пора фильтровать сусло. Жидкость осторожно сливают в другой сосуд, оставшееся отживают через ткань или марлю. Вновь добавляется сахар с тем же рассчетом 2 килограмма на 10 литров жидкости. Виноградный сок разливают по стеклянным бутылям (максимум заливать до 70% от объема), устанавливают гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой. Емкости на 20 дней устанавливаются в темном и теплом месте. По истечении 18-22 дней брожение заканчивается и получается виноматериал крепостью 11-14 градусов.

Теперь к процессу подключается самогонный аппарат.

• В него заливают молодое вино без осадка. На данном этапе применяют медленную перегонку (до 3-х литров в час) и первые 50 мл дистиллята выливается. Отбирать спирт перестают, когда крепость падает ниже 30 градусов. Полученный в результате первой перегонки напиток разбавляется водой 1:1.
• Вторая перегонка проводится также как и первая. Чтобы в итоге получить чистый винный спирт требуется прогнать через самогонный аппарат вино еще один раз.
• Для третьей перегонки дистиллят отбирается не ниже 45 градусов. Теперь производство коньяка требует настой. Одни используют для этого дубовую бочку, другие - дубовые колышки. Прекрасно подходит для настойки коньяка дуб возрастом 50 и более лет, диаметром ствола 30-35 см. Отходы производства, такие как опилки, стружки и кора, в приготовлении коньяка не применяются, так как большим содержанием дубильных веществ делают коньяк жестким.

Если вы используете дубовые колышки - их надо заранее подготавливать. Желательно, чтобы срубленное дерево естественно вымочилось (полежало несколько лет под снегом и дождем). Колышки помещают в трехлитровые банки, куда заливается спирт. Дистиллят перед разливом разбавляют водой, чтобы получить крепость в 42-45 градусов. Один из секретов изготовителей домашнего коньяка - лить спирт в воду, чтобы жидкость не помутнела. Банки с колышками и спиртом убирают в темное прохладное место на полгода-год. Срок выдержки влияет на качество коньяка. Последний этап в приготовлении коньяка - карамелизация. Она необходима для изменения цвета коньяка и смягчения вкуса. Этот процесс сугубо индивидуален, зависит от ваших индивидуальных предпочтений. В среднем используется не более 50 грамм на 3 литра напитка, лимонная кислота на кончике ножа. После карамелизации коньяк выдерживается в закупоренном сосуде еще 7-10 дней. По истечении этого срока можно напиток разлить по бутылкам, процедив его через слой ваты. Сегодня самогонные аппараты можно приобрести в свободной продаже и их разнообразие впечатляет, например купить самогонный аппарат в СПб можно в специализированном магазине "Пан Самогон".

Безусловно, большинство аппаратов используется для перегонки браги в домашних условиях и производства крепких алкогольных напитков. Самый примитивный аппарат состоит из двух составляющих - перегонного куба и холдильника (змеевика). В перегонный куб заливают исходное сырье, затем его нагревают до нужной температуры. В процессе нагрева сырье начинает испарять более легкие фракции, которые и конденсируются в змеевике. Современные самогонные аппараты укомплектованы разнообразными конструктивными решениями, которые позволяют контролировать процессы перегонки.

Технология, по которой производится подлинный коньяк, являет собой довольно сложный, многоэтапный процесс, временами обретающий черты истинного искусства.

За пятисотлетнюю историю этого напитка сформировался ряд правил и канонов, неукоснительно соблюдаемый современными потомками многих поколений старых мастеров. Некоторые из этих правил даже нашли свое отражение в сегодняшнем французском законодательстве.

Отжим, ферментация и дистилляция

Технология производства коньяка, как правило, предполагает использование специального сорта белого винограда «Юни блан».

При повышенной кислотности и сравнительно медленном сроке созревания, этот виноград характеризуется высокой урожайностью и устойчивостью к различного рода заболеваниям и вредителям.

Некоторые небольшие коньячные предприятия для своих нужд используют Коломбар, Фоль бланш и Монтиль.

Однако эти сорта винограда, дающие более яркие, ароматные и насыщенные виноградные спирты, чрезвычайно капризны и требуют тщательного ухода. Сразу же после сбора винограда, проходящего в октябре, гроздья отправляются в давильню.

Для отжима сока здесь используются только горизонтальные пневматические прессы, поскольку работа этих устройств, в отличии от винтовых, не приводит к дроблению виноградных косточек.

Далее, происходит ферментация выдавленного сока. Данный процесс длится примерно три недели. При этом, в сусло строго-настрого запрещается добавлять какой-либо сахар. В результате, получается молодое, весьма кислое вино, имеющее крепость 10 градусов, которое и подвергается дистилляции.

Перегонка полученного вина в спирт производится в архаичных, но от этого не ставших менее эффективными, медных аламбиках.

На этом этапе, будущий коньяк подвергается двойной дистилляции. После первой перегонки получается спирт-сырец крепостью 27-32 градуса, подлежащий повторной обработке. Именно в этот момент решается судьба будущего напитка, всецело зависящая от искушенности мастера-винокура.

Повторная дистилляция предполагает грамотное вычленение так называемой средней спиртовой фракции, единственно пригодной для последующего превращения в коньяк. Данная часть дистиллята, крепостью 68-72 градуса, благополучно отделенная от спиртовых «головы» и «хвоста», в итоге попадает в знаменитые коньячные погреба французской провинции Шаранта.

Выдержка и купажирование

Тщательно отобранные коньячные спирты выдерживаются в специальных бочках ручной работы, изготовленных из знаменитого лимузенского и менее известного тронсейского дуба. При этом, перед наполнением спиртом бочки обжигают.

Делается это для размягчения древесины с целью облегчить процесс взаимодействия между спиртом и содержащей его емкостью.

«Созревает» напиток в специальных коньячных погребах. Срок выдержки колеблется между двумя и семидесятью годами. В принципе, можно проделывать это и дольше, но на качество коньяка дальнейшее пребывание в бочке больше никак не повлияет.

За время своего заточения напиток с присущей виноградным спиртам легкостью впитывает вещества, содержащиеся в дубовой древесине, что придает ему характерный цвет, вкус и запах.

Интересно, что на параметры коньяка также влияет уровень влажности, поддерживаемый в погребе.

Чем ниже влажность, тем напиток становиться жестче и структурированные, чем она выше – тем его вкус становится округлее и мягче.

По достижению запланированного возраста, спирт из бочки переливается в большие стеклянные бутыли, после чего перебазируется в часть погреба, именуемую раем. Здесь напиток может храниться неопределенное количество времени до востребования.

Для создания большинства марок коньяка, изготавливаемых в промышленном масштабе, используется метод купажирования. С целью придания напитку стабильных качеств, присущих той либо иной марке, смешиваются спирты, полученные от нескольких урожаев винограда.

Срок выдержки такого купажированного напитка определяется по возрасту самого молодого из спиртов, входящих в его состав.

Если же при создании коньяка использовался спирт, полученный из урожая одного года, то такой напиток называется миллезимным. Он ценится значительно выше, но при этом подвергается гораздо более тщательному государственному контролю.

По окончанию процесса изготовления коньяка, бутылки с менее притязательными напитками поступают в супермаркеты, специализированные магазины либо бутики дьюти фри. Более же почтенные обитатели коньячных погребов возвращаются в местный рай, где могут безболезненно ожидать своего покупателя на протяжении столетий.

В этой статье:

Согласно данным мировой статистики, потребление алкогольной продукции на душу человека с каждым годом постепенно возрастает. Именно поэтому изготовление и реализация алкогольной продукции на сегодняшний день - это выгодный бизнес. Не является исключением популярный и положительно зарекомендовавший себя коньяк.

Особенности организации коньячного завода

1. Выбор организационно-правовой формы бизнеса

Для данного вида бизнеса наиболее оптимальным вариантом будет регистрация ООО на упрощенной системе налогообложения. Мини-завод будет работать с потребителями, для которых важно указание в стоимости покупки НДС. Нашей компанией с небольшими расходами будет выгодно включение данных затрат в перечень принимаемых составляющих для расчета налоговой базы.

2. Классификация вида деятельности

До начала ведения хозяйственной деятельности следует указать следующий код ОКВЭД:

• 917410 – коньяки;
• 917420 — коньячные напитки и бренди;
• 917430 — спирты коньячные.

3. Перечень государственных стандартов

Перед выпуском первой партии продукции необходимо ознакомиться с основными требованиями и стандартами, которым должен соответствовать коньяк. Данные правила регламентированы в следующих документах:

• ГОСТ 13741-91 Общие технические условия.
• ГОСТ 12494-77 Коньяки (бренди), поставляемые для экспорта. Технические условия.
• ГОСТ Р 51618-2000 Коньяки Российские. Общие технические условия.
• ГОСТы 14352-73,14139-76, 14138-76, 13194-74 Коньячные спирты. Метод определения фурфурола, средних эфиров, высших и метиловых спиртов.

4. Сертификация коньяка

Согласно действующему законодательству, обязательной сертификации подлежит продукция, которая изготовляется организациями первичного виноделия. В процессе сертификации подлежит проверке качественный состав алкогольного напитка, состояние упаковки и маркировки.

5. Лицензирование

Получение лицензии на осуществление производства, хранение и поставок произведенной продукции (спиртные напитки – коньяки).

6. Приобретение акцизных марок

Технология производства коньяка

Классическая технология изготовления коньяка была придумана французами и характеризуется трудоемкостью и дороговизной. Только таким образом коньяк может стать элитарным напитком. Пропустив хоть один этап в сложном и жестко регламентированном производственном процессе, добиться специфического вкуса коньяка будет невозможно.

Вначале нужно вырастить виноград, который даст урожай только на четвертый год. Впоследствии из 1 кг. ягод получится не более 50 г. коньяка , а произойдет это спустя длительное количество времени, когда виноградный спирт наберет свою силу в виноградных бочках.

Технология современного коньячного производства включает в себя следующие этапы:

• приготовление виноматериала;
• перегонка коньячных виноматериалов в спирт;
• выдержка спирта в непосредственном контакте с дубовой древесиной;
• купаж и розлив готового продукта.

Первый этап обработки винограда заключается в получении сусла . Исходное сырье попадает в цех начальной переработки через бункер.

Грозди при помощи шнека и винтового конвейера подаются в центробежные дробилки. Благодаря силе вращения, виноград попадает на сетку и дробится, а гребни (ветки, на которых растут ягоды) попадают на конвейер – так отходы извлекаются из производственного процесса.

С помощью насоса дробленая масса вместе с соком подается вверх в отдельную емкость – стекатель . Он имеет такое название, поскольку сок свободно стекает через данную емкость в сборник сусла .

Именно здесь собирается сусло для будущего коньяка, а мезга – масса из кожицы и косточек, подается шнеком в другую емкость, под пресс.

Теперь сусло должно перебродить, для этого по трубопроводу оно поступает в открытые емкости, которые расположены прямо под открытым небом. Процесс продолжается до той стадии, пока виноградный сахар не начнет распадаться на углекислый газ и спирт.

Именно таким образом изготавливается молодое вино, а на языке специалистов – виноматериал для производства коньячного спирта. Перебродившее сусло поступает в промежуточный цех хранения, где происходит накопление определенного количества виноматериала, для того, чтобы в любое время можно было осуществить полный цикл перегонки.

Кроме этого, здесь соединяется молодое вино из различных партий.

Далее наступает решающий этап в производстве коньячной продукции – двойная перегонка созревшего вина в спирт, т.е винокурение . Виноматериал поступает в перегонный куб - емкость, изготовленную из меди. Ее заполняют примерно на 75-80% (около 5 тонн вина). Благодаря меди обеспечивается равномерный прогрев содержимого емкости. Данный материал служит катализатором возникающих химических реакций, которые происходят в вине. При этом вкус и аромат не подлежит изменению.

Внутри куба находится змеевик , в который постепенно подают пар (температура 120°С). В кубе вино закипает и начинает испаряться. При этом спирт, который содержится в общей массе, испаряется намного быстрее остальных составляющих, поскольку температура его кипения составляет всего 79 градусов (в отличие от воды со 100 градусами). Пары спирта начинают подниматься в куполообразный колпак, а затем переходят в трубу, где постепенно остывают под влиянием холода. Для этого вокруг трубы подается прохладная вода.

Крепость полученного спирта составляет около 30 градусов. Далее его перегоняют еще один раз, но в этом случае доводя до крепости в 70 градусов. После получения виноградного спирта, он заливается в бочки и отправляется на выдержку. На крупных заводах для этих целей используются дубовые емкости , возраст дерева при их изготовлении составляет не менее 70 лет. С годами подобная тара выделяет много лигнина, который придает коньяку фруктовый, цветочный и ванильно-шоколадные тона. Ароматы винограда обогащаются древесными оттенками, а спирт окончательно созревает.

В бочках выдерживаются спирты, из которых впоследствии изготовляются марочные коньяки сложных купажей. Ординарные коньяки (выдержка 6 лет) изготовляются из спиртов, которые хранятся и отстаиваются в больших эмалированных цистернах.

Без дерева коньяк не рождается и в спиртах для ординарных коньяков также присутствует, но только не снаружи, а внутри.

В цистерны укладывают дубовые доски, из которых изготавливаются бочки. Конструкция из деревянных брусков помещается в центре цистерны, данный колодец должен упираться в верхнюю часть емкости.

В этом случае дерево не будет всплывать. Емкость заполняют спиртом, а один раз в 6 месяцев в нее поступает кислород. Для этого по дну цистерны прокладывают специальную трубу, на которой находятся отверстия.

Технологи должны следить за уровнями температуры и влажности. В этом случае существует возможность вовремя добавлять и убавлять содержимое цистерн, ведь при нагревании жидкости свойственно расширение. Отслеживая созревание спирта , специалисты регулярно измеряют его крепость в каждой емкости. Кроме этого, периодически берутся пробы для лабораторного анализа. После выдержки коньячного спирта, он направляется в купажный цех. Именно на этой стадии рождается настоящий коньяк. В огромной емкости объемом 260 тысяч литров, смешиваются спирты разных партий. Также в общую массу добавляется очищенная вода и небольшое количество сахарного сиропа (для смягчения вкуса). Далее коньяк фильтруют и оставляют в покое на 3-4 месяца.

Все это время он находится в эмалированных цистернах, в которых все исходные компоненты объединяются в слаженный букет . Остается пройти заключительную фильтрацию и обработку холодом для удаления осадка. На всех этапах производства коньяка проводятся лабораторные исследования.

Образцы всех проб спиртов и коньяков еще 3 года хранятся на лабораторном складе, чтобы отслеживать качество продукции.

Дегустационная комиссия оценивает как уже готовые коньяки, так и спирты, которые еще находятся в подвалах на стадии созревания. После согласования должного уровня качества готового продукта, коньяк переходит к последнему звену технологической цепочки – розливу .

Бутылки закупоривают, наклеивают на них этикетки и акцизные марки.

Возраст коньяка, который указывается на этикетке – это период нахождения в бочке молодого виноградного спирта. Время является главным условием создания хорошего коньяка. Особенно ценные экземпляры напитков разливаются вручную, марочный коньяк имеет индивидуальное оформление, а за каждой бутылкой осуществляется особый контроль.

Бизнес план коньячного завода

Помещения (цеха) для производства коньяка

Территория коньячного завода должна включать следующие основные здания: хранилище для спирта, производственный корпус и административно-бытовую часть для персонала. Производственное здание должно состоять из нескольких цехов, в которых будут происходить разные стадии технологического процесса. В цехе виноматериалов будет осуществляться первичный прием виноматериалов .

В аппаратном цехе производится дистилляция виноматериалов , в результате чего изготавливается коньячный спирт.

В цехе выдержки производится отстаивание коньячного спирта .

Купажный цех представляет собой помещение, где соединяются все составляющие готового продукта.

В цехе розлива происходит конечный этап производственного процесса.

Площадь основного цеха должна составлять не менее 200 квадратных метров. Конечно, отличным вариантом было бы приобретение действующего завода по изготовлению и розливу коньяка. Но в случае отсутствия такой возможности, необходимо становится собственником сооружения либо его арендовать (самостоятельно возводить). Капитальный ремонт будет только приветствоваться.

Приобретаем оборудование

Итальянская или французская технологические линии за долгие годы зарекомендовали себя в качестве надежного оборудования с производительностью не менее 4000 бутылок в час. Общий объем емкостей составляет 450522 дал.

Технологическая линия состоит из следующих элементов:

• емкостного оборудования с функцией подогрева;
• линии розлива;
• этикетировочного автомата;
• установки по наклеиванию акцизных марок.

Итоговая стоимость технологической линии составляет 4 563 400 рублей.

Также необходимо закупить деревянные бочки (15 штук) – 375 000 рублей;

Общие расходы на основное и вспомогательное оборудование составляют 4 938 400 рублей.

Сырье

Затраты на исходное сырье:

• Виноград (60 тонн винограда) – 1 200 000 рублей;
• Тара – 100 000 рублей;
• Этикетки – 12 000 рублей;
• Пробки – 13 000 рублей;
• Сахар – 15 000 рублей.

Итого: 1 340 000 рублей.

Из одной тонны винограда получится 10 декалитров (дал) виноматериалов, из которых при перегонке изготовится около 7 дал коньячного спирта (70 литров). Соответственно из 60 тонн винограда можно изготовить 10 000 бутылок коньяка.

Набираем штат сотрудников

Для заявленного объема выработки 40 человек сотрудников будет вполне достаточно: директора, начальников каждого из 5 цехов, 2 лаборанта, 2 менеджеров по поставкам и сбыту продукции, технолога, 2 охранников, лаборанта и 26 рабочих.

Месячный ФОТ работников составляет 470 906 рублей:

• Основной ФОТ — 320 000 рублей;
• Дополнительный ФОТ — 26 000 рублей;
• Налоги на заработную плату (36,1%) – 124 906 рублей;

Калькуляция расходов будет состоять из следующих пунктов:

1. Сырье и дополнительные материалы – 1 340 000 рублей;
2. Коммунальные расходы – 20 000 рублей;
3. Заработная плата персонала (40 человек) – 470 906 рублей;
4. Отчисления на производственные нужды (39 % от ФОТ) — 183 653 рублей;
5. Аренда здания и капитальный (косметический) ремонт – 75 000 рублей;
6. Цеховые затраты (50 % от ФОТ) – 235 453 рублей;7. Потери от брака (4,5 % от п.6) – 10 595 рублей;
7. Внепроизводственные затраты (5% от п.6) – 11 773 рублей;
8. Амортизация оборудования – 15 000 рублей.

Всего прямых затрат (п/п 1-5) –2 089 559 рублей.

Всего косвенных расходов (п/п 7-10) – 272 821 рублей.

Расчет экономических показателей

Плановая себестоимость (совокупность прямых и косвенных расходов)= 2 089 559 руб. + 272 821 руб. = 2 362 380 рублей.

Общая себестоимость изготовленной продукции= плановая себестоимость + плановая прибыль (20 % себестоимости) + налог на прибыль (20 % прибыли) = 2 362 380 руб. + 472 476 руб. + 94 495 руб. = 2 929 351 рублей.

Себестоимость переработки готовой продукции = Плановая себестоимость — Затраты на материалы = 2 362 380 руб. — 1 340 000 руб. = 1 022 380 рублей.

Себестоимость продукции= 1 022 380 руб./ 10 000 бутылок = 142,92 рублей.

Рассчитаем цену для реализации 1 бутылки коньяка. Примем 100% реализацию продукции и размер прибыли, тогда цена с учетом себестоимости будет составлять:

Ц роз. = 142,92х2 = 285,84 рублей.

Прибыльность, рентабельность и эффективность производства

Выручка от реализации продукции = Розничная цена х Месячный объем выпуска = 285,84 руб./дал. х 10 000 бут. = 2 858 400 рублей.

Прибыль от реализации месячного объема выпуска = Выручка – Себестоимость = 2 858 400 руб.- 2 362 380 руб. = 496 020 рублей.

Ежемесячная чистая прибыль (с учетом налога на прибыль 20%) = 496 020 – 99 204 = 396 816 рублей.

R пр. (рентабельность продукции) = Прибыль от реализации / Себестоимость = 496 020/ 2 362 380 = 21%.

R пр-ва (рентабельность производства) = Прибыль от реализации продукции / Себестоимость переработки = 496 020 / 1 022 380 = 48,5%

Основываясь на вышеприведенных расчетах, можно сделать вывод о том, что производство коньяка является экономически выгодным, поскольку приносит ежемесячную прибыль в размере 396 816 рублей и имеет удовлетворительный показатель рентабельности (48,5%).

Основные каналы сбыта готовой продукции

Для вступления на рынок новоиспеченный производитель должен сделать основной упор на маркетинговой стратегии по проведению рекламной кампании, ведь именно от нее зависит успешное продвижения товара. В рекламе следует сделать акцент на наличии уникальных вкусовых свойств коньяка, доступной цене, регулярном тестировании его собственной и независимыми лабораториями, а также на подтверждении качества продукции сертификатом соответствия.

• бигбордов, расположенных на главных автомагистралях города;
• средств другой наружной рекламы (вывески, щиты, крышные конструкции и т.д.);
• объявлений в СМИ;
• теле- и радиорекламы.

Налаживание каналов сбыта продукции – залог прибыльной деятельности компании. Рассмотрим возможные варианты сбыта продукции:

• со склада завода;
• заключение договоров с посредниками;
• прием заказов на партии коньяка в телефонном режиме;
• налаживание сотрудничества с магазинами, торговыми сетями, оптовыми базами и т.д.
• отправка заказа почтой (наложенным платежом или на основании предоплаты).

Стимуляции спроса будет способствовать предоставление скидки на крупные партии алкогольной продукции или бесплатная доставка. Также желательно будет периодическое проведение выставок произведенной алкогольной продукции, организации дней открытых дверей, участие в региональных и международных конкурсах, призерам которых выдаются дипломы, сертификаты и удостоверения. Подобные достижения отражаются на этикетке, что в свою очередь подтверждает отменное качество.